بررسی امکان تولید پنیر کاتیج از پساب کره شیرین

پایان نامه
چکیده

پساب کره شیرین محصول جانبی فرایند کره زنی است . از نظر ترکیب شیمیایی مشابه با شیر پس چرخ می باشد با این تفاوت که میزان ترکیبات لیپوپروتئینی آن خصوصا فسفولیپیدها و پروتئین های غشای آن بیشتر است . در این پژوهش ، امکان استفاده از پساب کره شیرین در تولید یک نوع پنیر تازه اسیدی، کاتیج، مورد بررسی قرار گرفت . مخلوطی از پساب کره شیرین و شیر کامل با نسبتهای مختلف تهیه و به عنوان ماده اولیه در تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت . میزان جایگزینی پساب کره در این مخلوط بین 0-70 درصد با فواصل 10 درصدی در نظر گرفته شد. آزمایشهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی در قابل طرح بلوکهای ناقص متعادل انجام گرفت . ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شامل ph، اسیدیته، ماده خشک ، پروتئین، چربی و خاکستر مخلوط اولیه و دلمه اندازه گیری شدند. ویژگیهای ارگانولپتیکی شامل طعم و عطر، بافت (احساس دهانی و برش پذیری) و پذیرش کلی نیز در مقیاس هدونیک پنج امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت . با افزایش درصد جایگزینی پساب کره در مخلوط اولیه، کاهش معنی داری (p<0/05) در مقدار اجزای تشکیل دهنده ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه و دلمه مشاهده شد. افزایش درصد پساب کره موجب کاهش تراوایی آب پنیر از لخته و ایجاد لخته های نرم با رطوبت بالا نیز گردید و افزایش معنی داری (p<0/05) در بازدهی دلمه نشان داد. با استفاده از روابط رگرسیون ساده اثر درصد جایگزینی پساب کره بر میزان اجزای تشکیل دهنده ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه و دلمه و میزان بازدهی مورد بررسی قرار گرفت . اثر ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه بر مقدار ترکیب شیمیایی دلمه و اثر ترکیب شیمیایی دلمه و ph آن بر میزان بازدهی نیز از طریق روابط مذکور بررسی شد. مدل چند متغیره از ویژگیهای دلمه در مقابل بازدهی، نشان داد که پروتئین دلمه و ph آن بیشترین سهم را در کنترل بازدهی دارند (r20/449) نتایج نشان داد که بهترین دامنه جایگزینی پساب کره 30-40 درصد است . در این محدوده میزان بازدهی 20-22 درصد، میزان ماده خشک ، چربی و پروتئین به ترتیب 27-30، 6-7 و 12 درصد بود. جایگزینی پساب کره در مخلوط اولیه موجب بهبود طعم و عطر و ایجاد بافت نرم یکنواخت در این پنیر گردید. با توجه به امتیاز کلی، بهترین دامنه جایگزینی پساب کره، 20-30 درصد بدست آمد.

۱۵ صفحه ی اول

برای دانلود 15 صفحه اول باید عضویت طلایی داشته باشید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تولید نوشیدنی تخمیری از پساب کره شیرین

پساب کره شیرین محصول جانبی فرآیند کره زنی می باشد که باستثنای چربی واجد کلیه مواد جامد شیر است . در این تحقیق به منظور تولید یک نوشیدنی تخمیری از پساب کره، 7 نوع استارتر مختلف (استارتر1: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر 2: لاکتوباسیوس بولگاریکوس + لاکتوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر3: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لویکونوستوک کرموریس ، استارتر 4: لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + ل...

15 صفحه اول

استفاده از پساب کره شیرین در تولید ماست منجمد نرم

ماست منجمد یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه به بستنی می باشد. این فرآورده به علت دارا بودن ارزش تغذیه ای و خواص درمانی ماست از طرفداران زیادی بویژه در کشورهای غربی برخوردار است . در این پژوهش پساب کره شیرین به عنوان یکی از فرآورده های جنبی کارخانه لبنی دارای ویژگیهای امولسیون کنندگی و پایدارکنندگی است در تولید ماست منجمد نرم مورد استفاده قرار گرفت ...

15 صفحه اول

بررسی امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شده پروبیوتیکی با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آغازگر پنیر فتا

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...

متن کامل

بررسی استفاده از پساب تصفیه شده و نیتروژن بر عملکرد و تولید علوفه‌ی ذرت‌ شیرین

این مطالعه به منظور بررسی برهمکنش پساب تصفیه شده­ی‌­ شهری به عنوان آب آبیاری و کود شیمیایی نیتروژن بر عملکرد و تولید علوفه­ی ذرت شیرین، در سال زراعی 1389- 1388، در مزرعه­ی تحقیقاتی شهر یاسوج انجام شد. عامل اصلی آزمایش شامل آبیاری در 5 سطح [آبیاری مزرعه با آب معمولی در کل فصل رشد (1I)؛ از مرحله­ی سبز شدن گیاه (مرحله­ی رشدی 10) تا مرحله­ی ظهور تاسل (مرحله­ی رشدی 50)، آبیاری با پساب تصفیه شده و از...

متن کامل

تولید بیوانرژی از گیاه سورگوم شیرین آبیاری شده با پساب در مقیاس آزمایشگاهی و پایلوت

هدف این تحقیق کشت گیاه سورگوم شیرین و آبیاری آن با کیفیت های مختلف آب آبیاری به منظور تولید سوخت های زیستی بود. این آزمایش در تصفیه خانة شرق شرکت آب و فاضلاب استان اصفهان در سال 1391 انجام گرفت. گیاه سورگوم شیرین با سه کیفیت فاضلاب خام، پساب فاضلاب و آب کشاورزی آبیاری شد. نتایج نشان داد حداکثر بیوماس (87 تن در هکتار) در تیمارهای آبیاریشده با فاضلاب خام و پساب فاضلاب و حداقل آن (66 تن در هکتار) ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023